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红焖通心河鳗

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15

【菜名】红焖通心河鳗

【原料】

活乌耳鳗……3条 精盐……1.5克 水发香菇……25克 肉清汤……600克 葱条……3克 猪五花肉……150克 湿淀粉……10克 净冬笋……50克 白糖……25克 姜块……5克 绍酒……50克 味精……15克 酱油……30克 熟猪油……750克

【制作过程】

1. 将活河鳗放养于清水中2天,以去掉泥腥味,宰杀时,用卫生纸擦掉鱼体上的粘液,剁掉头尾,去内脏,切成4.5厘米长的段,洗净后放钵内,用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟,冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。

2. 锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,将鳗鱼段沥干腌汁,下锅炸3分钟,鱼体呈赤黄色时捞起。

3. 锅置旺火上,下熟猪油10克烧热,放入白糖熬至色赤时,将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下,放进过油鳗鱼段,加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克,改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中,拣去葱姜,焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后,逐段用竹签沿骨刺顺向捅出,成为通心河鳗段。

4. 取扣碗一只,将香菇铺入碗心,把鳗鱼段整齐排入,然后铺上冬笋、五花肉片,淋入焖汁,上笼屉蒸10分钟取出,滗下焖汁后,翻扣于深圆盘内。

5. 炒锅置旺火上,下肉清汤100克及焖汁烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,加味精及熟猪推匀,起锅淋于鳗鱼段上即成。

注意:

1. 活河鳗放养于清水中2天,一是要清除其泥腥味;二是保持其新鲜,河鳗捕住后都是放养于清水中,现做现宰,不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的

2. 用精盐化水腌浆鳗鱼,一是为其入味,二是进一步其异味。

【特点】

1. 河鳗生长栖息于河港中石隙间,要用钓捕,故数量不多,泉州市晋江下游有一小支流圆通港,这里所产河鳗耳鳍乌黑,称乌耳鳗,体圆而肥,味鲜质细,质地尤佳。

2. 本品为闽南名菜,历史悠久,制作巧妙,采用了脱骨的高超技艺,使食客不被鱼刺所干扰,人口酥软甘醇,受到国内外食品家的高度评价。


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