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寸金肉的做法(图)

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15

寸金肉的做法(图)-

〔主料辅料〕

猪里脊肉………175克 小葱末…………10克

熟火腿…………25克 精盐……………2克

鸡蛋……………1个 味精……………0.5克

白芝麻…………60克 绍酒……………5克

葱汁姜汁………25克 胡椒……………1克

面粉……………30克 熟猪油………500克(约耗40克)

干淀粉…………15克 芝麻油…………10克


〔烹制方法〕

1.将猪里脊剔去筋膜,片成大薄片,用刀背轻轻砸几下,使之松软,放在大盘里,加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精,用手抓拌浆好。鸡蛋搕在碗内,加干淀粉14克调成蛋糊,抹在肉片上待用。

2.火腿切成细末,加干淀粉1克和葱末一起放在碗里拌成馅心,用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状,外面涂上一层蛋糊,滚上一层芝麻仁,制成寸金肉生坯。

3.锅放中火上,放入熟猪油,烧至五成热时,放入寸金肉生坯(注意掌握火候,油温不能过高,否则芝麻易焦),炸至浮起,呈黄色时捞出,再将寸金肉下锅复炸15秒钟左右捞出,每段切成3小块装盘即可。


〔工艺关键〕

此分两次炸。第一次用温油,炸至外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油,将主料下入炸熟,上色。主料在油中停留的时间较短,能减少水分的散发而鲜嫩可口。


〔风味特点〕

本品以里脊肉为外皮,火腿末为馅心,滚上蛋糊,沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖,此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄,香酥鲜美可口,为徽皖名肴。

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