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风味京酱肉丝的做法

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15
京酱肉丝是一道传统的北京风味菜,是选用猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱姜水及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。这道菜,不仅咸甜适中、滋味鲜美和酱香浓郁,还有开胃助食的功效。

  烹制材料(两人份)

  材料:

瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)

  腌料:

  料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)

  调料: 

  油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)

风味京酱肉丝的做法-

猪肉切成丝,加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀,腌制15分钟。

风味京酱肉丝的做法-

葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中待用;取1/3碗清水,放入少许姜片和葱丝拌匀,做成葱姜水。

风味京酱肉丝的做法-

烧热3汤匙油,倒入猪肉丝炒散至肉色变白,盛起待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

风味京酱肉丝的做法-

续添1汤匙油烧热,加入3汤匙甜面酱略炒,放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

风味京酱肉丝的做法-

倒入猪肉丝拌匀,让酱汁均匀地裹在肉丝上,倒入生粉水勾芡,使酱汁呈浓稠状。

风味京酱肉丝的做法-

盛起猪肉丝,放在有葱丝的盘中,拌匀即可食用。

风味京酱肉丝的做法-

厨神贴士

  1、应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。

  2、烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。

  3、甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜, 还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

  4、由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。

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