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麻仁酥皮鸭的做法(图)

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15
菜系:湖南菜

  色香味:松泡酥脆、软嫩鲜香
麻仁酥皮鸭的做法(图)-

  主料:肥鸭1只2000克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,葱15克,鸡蛋1个

  辅料:味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,花椒 粉1克,香菜100克,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克 (约耗100克),白糖5克,姜15克   

  制作:

  1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

  2)上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的

  部位剔下肉切成丝;火腿切成末;肥膘肉切成细丝;

  3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊;香菜摘洗干净;

  4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

  5) 将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

  6) 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色

  滤去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油;

  7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。

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