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水晶虾仁

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15
“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。

这道菜的美味,使很多人都试着做过“水晶虾仁”,网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。

这道菜的烹饪难点在于如“水晶”,而掌握了“水晶”的做法,我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。

●原料:

  新鲜河虾仁500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和小苏打4克拌匀,油600克(实耗40克),麻油1克、高汤、生抽。

●做法:

  1、新鲜河虾剥去虾壳,分两次洗净,用清水漂清捞起,沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内冷藏2至4小时,使虾脆爽。

  2、炒之前,腌制的虾仁里放少许油,使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

  3、烧热锅放入生油,烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感,油没有起烟)时下虾仁,速将虾仁逐一划散,动作太慢,虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。

  4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁,把锅置于火上,放入炒过并沥油后的虾仁,倒入芡汁,小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,加入麻油推匀装盘。

●水晶效果的关键:

  1、一定要用水泡的方式漂清,这样成菜后虾仁才不粘连。

  2、不要用热水焯虾仁,那样就没有脆滑的口感了。

  3、倒入芡汁后不要急于翻炒,要小火使芡汁变稠,然后再翻炒几下,不然影响勾芡的黏稠和透明效果。

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