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原笼玉簪的做法

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-15

菜谱名称 原笼玉簪

所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

基本特点 形如玉簪,肉质火巴软,口味浓香,乡土气息浓郁。

基本材料 猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。

【制作过程】

大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后,切成不规则的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上,盖好笼盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴,取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
【菜肴口味】咸鲜 香辣
【涉及食材】猪肉 山珍
【特点】
原笼玉簪,原名为粉蒸排骨。1980年重庆厨师曾亚光为给《中国名菜集锦》四川卷增添文化意蕴,在粉蒸排骨的基础上创制了“原笼玉簪”。中国古时,将洁白如玉,芳香娇莹,含蕊如簪,朝开暮卷的花称之为玉簪花;皇宫里宫人搔头所用的白玉,亦叫做“玉簪”或“玉搔头”。原笼玉簪就是参照玉簪花、玉搔头的形态和意趣而设计创作的。“原笼”指蒸菜的竹器,“玉簪”乃猪排骨经精心修整后似玉簪之形,暗寓陈潘妙合之意。“簪”乃古代妇女插在发髻上的首饰,多用金属,玉石制成。将猪腰肋骨斩段蒸熟后,形似簪子,故以“玉簪”命名。
  原笼玉簪是用猪排骨加工呈玉簪状,再加多种调料和米粉拌匀,经蒸制而成。成菜形似玉簪,肉质肥软,口味浓香。

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