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专访:黄记煌董事长黄耕

□ 小吃中国网    更新时间:2011-03-21

  主持人:但是我想很多人很难认同餐饮是一个微利行业。

  黄耕:实际上这是对餐饮的一种误导,当然餐饮业里头不排除有暴利的现象,也有这种店,但是我们可能只是看到一个表象,比如说买一块豆腐,一斤豆腐大概一块左右,但是炒出一盘菜来可能会卖30,你可能觉得它是暴利,但是你要知道,整个这盘菜从采购来到您吃了这个过程,如果要是抵挡的小饭店可能卖4块、5块也可以,因为他费用不高,如果要搁在大的商务宴请的酒店,要卖30块,不见得比你小店卖4、5块产生的后期利润高,因为综合费用大。一个是开店的店面租赁成本、人员成本,比如说我们做一个小店,可能两平米能摆一张桌子,能满足4个人的就餐,但是如果你在大店,有可能我们这一个演播室就摆一张桌子,你算算他的费用是多大,所以餐饮业不存在暴利,我觉得这种暴利可能确实是一种误导。包括酒水消费,他整个过程是一个服务过程,任何一项都要产生费用,而且餐饮从税收来讲也是比较高的行业,我们从采购要交税,卖还要交税,不像有的行业单纯一项交税,我们的税收很多。包括我们建立中心厨房,我们是想节约成本,但是在这个过程当中你有一个再加工的过程,再加工到你的直营店也好,到你的加盟店也好,这个过程属于经营。你要交国税、要交地税,税收对一个餐饮企业来讲也是,也是说企业做的越规范,意味着你的交税种类越高。所以我经常跟大家说,我们开酒店的不如卖羊肉串的。

  李平:企业的纯利润一般都应该控制在30%以内。

  主持人:黄记煌能达到吗?

  黄耕:可以用全聚德这种上市公司做标注,他们的纯利润也不会超过15%。

  主持人:有这么低吗?

  黄耕:除非他是虚报的。

  主持人:上市公司应该这个不会。

  黄耕:一般的来讲,餐饮业的纯利润能达到12%就已经很高了。

  主持人:我看咱们黄记煌还有一个培训学校。

  黄耕:对,我们培训学校现在也是属于初级发展阶段,在不断的培训我们,一个是新来的员工,一个是各个店员工的再培训。

  主持人:我们全国这么多店员工都要经过我们这儿统一培训吗?

  黄耕:如果要方便的话可以到北京来,如果不方便的话我们会派指导老师去到下边店去,这就看我们加盟商怎么安排,但是所有的员工是一定要经过培训的。

  主持人:我们做培训学校的目的是什么?

  黄耕:因为员工现在是铁打的营盘流水的兵,现在流动性很大,我相信以后餐饮业的员工会越来越多,虽然现在金融危机其他的行业可能倒闭的比较多,或者说现在用工在减少,但是我觉得目前来讲餐饮业的用工还不是很够,因为餐饮一个是有它的特性,工作时间比较长,再有,从一般人来讲,餐饮还是一个比较基础的行业。而且随着人受教育的成熟,越来越高,我相信可能从事餐饮业的人还会越来越高。而且我们现在也按DIY的方式走,我们也想在这方面下工夫,看以后能不能真正做到了让客人自己动手操作,我们只是做指导。

  主持人:我觉得现在已经差不多了。

  黄耕:这是我们目前想的发展方向,因为经常走出国门看,国外的很多餐饮店,一个是服务人员老化,一个是服务本身的成份越来越低,在国外可能开自助餐的比较多。所以我们从长远的角度来讲,餐饮业如果以服务取胜,我想可能今后会面临很大问题。

  主持人:人的成本可能是最高的。

  黄耕:像我们现在员工最低的一个服务员基本工资,以北京为例,我们现在直营系统,因为有的加盟店可能高点、恩可能低点,我们的直营系统服务员可能也有1200,再其他的保险等等,应该说是很大的成本。餐饮我们挣的每一分钱都是一盘菜一盘菜断出来的,中国有句老话,叫吃不穷、穿不穷,算计不大就受穷,你一定要在各方面精打细算,所以我说餐饮没有暴利。

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