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月饼美味自有源头来

□ 小吃中国网    更新时间:2008-11-21
月饼月饼吃了几千年,尤其今年月饼很多潮人一听到就摆手摇头,嫌又老土又易肥又不好吃。其实,分分钟是因为你没有在恰当的时候吃到一只恰好的月饼而已。趁着最近月饼都要QS认证,小记就深入各月饼名家工场,从原材料到制作过程一一明察暗访了个遍,从最开始的源头寻获各名家最好吃的那一只月饼!


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纯正莲蓉月

  最好吃:纯正莲蓉月

  现身地:莲香楼

  一踏入莲香楼的厂区,就可以嗅到莲蓉特有的味道,在空气中酝酿着,醺醺的,似乎有无数莲子的精魂在空气中守侯。有20多年铲蓉经验的师傅站在炒莲蓉的大镬旁,把温度调校到180度以上,凝神看着里面的糊状莲蓉在两个半小时之后渐渐地被搅拌成晶莹剔透的半胶状。“甘头够靓”,他喃喃自语着,微笑了起来,然后招呼着搭档把这莲蓉铲起。

  这里的莲子用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子,粒粒浑圆大如指头。每年莲香楼的高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的,据说选取的厂家不仅有三证,出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。据莲香楼有38年制饼经验的马师傅透露,湘莲莲香味重,颗粒饱满且淀粉多,做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强,无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。同时,他们对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求,还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。至于蛋黄则是原色咸鸭蛋黄。当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身,要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨,据说这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨,精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑,看着就有想敷上脸做面膜的冲动。

  不过要说莲香楼做莲蓉月饼的核心机密,全在于铲蓉和烘饼两处。不过铲蓉的诀窍厂长只是笑眯眯地透露是莲香楼用了百年的配方,其他就一概带过,惹得小记心痒难搔,但又套不出来,惟有去看烘饼解馋。和广州酒家的全电脑化流水线生产不同,莲香楼的月饼生产是半手工化的,也保留了更多手工的成分。在月饼行内有句话:“三分打饼,七分烘”,意思是说一个月饼好吃与否,三分是打饼的功夫,七分是靠烘的功夫。

  经过一番对马师傅的软缠硬泡,老师傅终于透露,莲香楼的莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的,这样做出来的月饼表皮才会金黄通透,还可以看到里面的馅料隐隐而现。不过现在手工打饼已经被机械化打饼取代,打出来的口感会更实在而富有弹性。不过刚出炉的月饼是不宜食用的,得等上三天至一个星期,令月饼有个回油的过程,回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身。不过如果月饼回油时油渗漏于外表,就是劣质月饼了。至于月饼的保存,马师傅透露说,月饼可存放时间的长短其实跟饼家烘饼功夫的深浅是有联系的。月饼如果烘得够熟度而不过火,那么可存放的时间就越长并不会变质,前提是要将月饼存放在干爽、阴凉、通风的地方。从外观判断,好月饼形状规范,轮廓分明,无破损、露馅现象;外表油亮、细腻有光泽且色泽均匀,花纹清晰,无起泡、白点;口感绵软,不粗糙。而在切开之后,则以馅料不粘切具的为上品。看到这里,小记已经忍无可忍,赶快戳一块刚才切开来验证不粘刀的月饼放进嘴里,用舌尖一推,莲蓉就在嘴里慢慢溶化,莲香留齿,解馋!

  贴士:马师傅透露,其实真正懂行的人会挑纯正莲蓉(红蓉)来吃,最能吃出莲蓉的本味。

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挑五仁比选港姐还难

  最好吃:五仁月饼

  出身地:广州酒家

  懂吃的老餮都知道,广州酒家的月饼里面,最多人喜欢的是它家的五仁月。它入口烟韧带脆,果仁油润甘香而不腻口,甜度恰好不会封喉,不知不觉就可以啃完一个。为什么它会做得这么出色?小记好奇之下就忍不住摸去了利口福的工场。

  结果进去一看,整一工场就像制造生化武器的工厂,天蓝色的无尘地板银色的生产线,圆嘟嘟的蛋黄和晶莹的莲蓉从这端落进流水线,然后,在另一端变成蜜色月饼地排着队儿送出来,清一色电脑控制,井井有条得叫人想起某腊肠的电视广告:这边进去的是猪那边出来的就是腊肠!难怪只只月饼都味道稳定。这里的车间都是密封的,所有工人都全身消毒到鞋底,然后穿上只露出眼睛的工作服在流水线旁不停地做饼,整个厂一天能做45万只月饼。幸好这里的中央空调保持在24度,还是空气过滤杀菌的,温度比小记的报社还舒服,当然也干净得叫人放心。难怪小记还在现场看到有某五星级酒店的月饼也是在这里制作的。

  在这所有的月饼生产线中,惟有五仁月饼是半手工制造的,每只五仁月饼的馅料都要经过称重,每只月饼的馅料要达到51到53克之间才能当馅,其中五仁含量去到30%,比国家规定的20%高出一大截,吃起来才会啖啖脆口五仁。它的馅料都是人手包制,以防止月饼出现呕油现象,而且经人手包制的五仁月饼外皮特别薄身。眼瞅着大小如乒乓球的面团在MM的手中经过一翻揉捏之后居然可以包住比它大上三四倍足有手掌大小的馅料,而且还可以在一分钟内完成,真是看得人叹为观止。

  制法讲究,广州酒家的五仁月饼选料也特别挑剔过人,起码比猪扒和芙蓉姐姐齐上的港姐要严格得多。。油指定是要山东创始于抗战时期的长生牌花生油,糖一定得是广西桂花糖,碳化糖那种,全部都是有三证那种。而核心的五仁就更考功夫,全部都得提前一年去产地观察订购,就像买卖期货一般,全靠买手的眼光。广州酒家五仁中的核桃用是云南核桃,比陕西核桃更好,白身而油质高,更甘润。榄仁则是增城西山的,两头尖中间圆,榄味特足特香。它采摘时全人手以藤条打落下来,然后是人手逐粒逐粒以刀去壳,成本都去到200多元一公斤。至于黑瓜子则是信封的,油量比普通的瓜子大,而麻仁来自上海一带,杏仁非山东不选,桔饼当然是四会产的。连看起来最简单的猪肉粒,也挑的是猪背肌,特别少筋滑嫩。这么经过一轮后宫选美式的挑选,做出来的五仁月饼不好吃才怪,看来今年得跟老妈说说别老是盯着莲蓉月来买喽。

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